A pH érték adja meg az anyagok kémhatását.
A 0 pH értékű nagyon savas, a 14 pH értékű nagyon lúgos.
A víz pH értéke 7, azaz semleges. (pl: a sör Ph-ja 4,5) A vér 7,35 és 7,45 közt ingadozik.
Azt, hogy az étel sav- vagy bázisképző, valójában az határozza meg, hogy mi történik vele az emésztés során.
A bázisképző ételek ( friss gyümölcsök, saláták ...) az élethez nélkülözhetetlenek, hozzájárulnak a regenerálódáshoz.
Segítik a lebontó folyamatokat és az elhalt sejtek vagy más felesleges anyagok eltávolítását.

 A sav-bázis-egyensúly és a testfolyadékok
Az interszticiális tér pH-ja a vér pH-jával gyakorlatilag megegyezik. Ugyanakkor komoly eltérések lehetnek egyes testfolyadékok esetében, pl. az emésztőrendszer mirigyváladékainak savasságában. Néhány példát az 1. táblázatban mutatunk:
Egészségesekben a vér pH-jától nagymértékben különböző pH-jú testfolyadékok elválasztása, pl. étkezés során csak átmeneti és kismértékű változást okoz a vérben, ami hamar kompenzálódik. Fokozott emésztőnedvvesztés azonban (hányás, hasmenés) súlyos elektrolit- és sav-bázis-eltolódást okozhat. A szervezet inzulinegyensúlya és a tápanyagbevitel is szerepet játszik ezekben a folyamatokban, diabétesz esetén vagy éhezéskor a fokozott zsírégetés következtében ketoacidózis alakulhat ki. Erős izommunka kapcsán vagy patológiás folyamatok következtében a laktát is felszaporodhat. Ha a szervezet nem képes a laktátot tovább oxidálni, akkor szintén acidózis (laktacidózis) jön létre.

 A tápanyagok a sav-bázis-egyensúly szempontjából
Az átlagos nyugati típusú diétával naponta kb. 150 mmol-nyi illékony és nem illékony savat viszünk be a szervezetbe. A tápanyag-molekulák kémiai természetük szerint lehetnek savas, lúgos vagy semleges kémhatásúak, illetve disszociációjukat a közeg pH-ja is meghatározza. Egyáltalán nem biztos, hogy a kémiailag savas karakterű vegyületek az anyagcsere folyamán szükségszerűen acidózist okoznak. A citromsav pl. normális metabolizmusnál nem képez savmaradékot. A tápanyagok osztályozásában egyfajta irányzat volt a tápanyagok elhamvasztása és a hamu feloldása után a pH mérésével jellemezni azokat. Az alábbi táblázat néhány étel hamvasztás utáni tulajdonságát mutatja:
Minden bizonnyal helyesebb a táplálékok osztályozása aszerint, hogy a szervezetben a lebomlásuk során savakat vagy lúgokat képeznek-e. A lúgos karakterű csoportba azok a táplálékok tartoznak, melyek gazdagok káliumban, nátriumban, magnéziumban, kalciumban, ezek az ásványi anyagok vízzel lúgot képeznek. Ilyen a legtöbb gyümölcs és zöldségféle. A nagy mennyiségű klórt, foszfort és ként tartalmazó tápanyagok savas vegyületeket alkotnak. Ebbe a kategóriába a húsfélék (négylábú, szárnyas, hal), hüvelyesek, gabonafélék tartoznak, továbbá olyan gyümölcsök vagy zöldségek, melyek oxálsavat, benzoesavat vagy egyéb olyan szerves savakat tartalmaznak, amik az anyagcsere-folyamatokban nem bomlanak le teljes mennyiségben (3. táblázat)
A szerves savak metabolizációjában nagy az individuális különbség, mint ahogyan az életmódbeli szokásokban is. A dohányzás és az alkoholfogyasztás az acidózis kialakulásának kedvez. A fizikai munka inkább alkalózist eredményez, ha van elegendő inzulin és a képződő laktát be tud lépni az oxidatív anyagcsere-folyamatokba. A szervezet nyomelem- és vitaminellátottsága is döntő a sav-bázis-egyensúly alakulásában. A nyomelemek és vitaminok nélkülözhetetlenek az intracelluláris enzimek aktivációjához, normális működéséhez.
A szervezet metabolikus képessége örökletes tényezők által is meghatározott. Az eszkimók nagy mennyiségű zsírt fogyasztanak, mégsem szenvednek ketoacidózistól.