Régen kovásszal sütötték a kenyeret. Ez lisztből és vízből álló keverék, általában 50%-os.

Hogyan lesz ebből a keverékből kovász? A levegőből, magáról a lisztről baktériumok és gombák szaporodnak el a szépen dédelgetett “keverékben”, és az bő egy hét alatt kovásszá változik! Ebből kell a liszthez, vízhez és sóhoz adni, amiből egy kis “nógatásra” kenyér lesz. A kovászos kenyér elkészítése körülbelül két napos folyamat.

 
A felgyorsult világban nem volt két nap a kenyér elkészítésére, és megalkották az élesztőt, ami egy gomba (Saccharomyces). Különböző enzimeket, meg ki tudja miket is tesznek manapság a kenyérbe különböző hatások elérésére.

Lassan kezd bebizonyosodni, hogy a sokféle ételintolerancia, bél- és egyéb betegségek hátterében az is állhat, hogy milyen kenyeret (pékárut) eszünk.

Sok tudományos megfigyelés folyik manapság ezügyben.

Az azonban tény, hogy teljesen más baktériumok szaporodnak el a vastagbélben kovászos kenyér fogyasztását követően, mint élesztővel készült kenyér fogyasztása esetében. Természetesen az ember számára kedvezőbb baktériumok a kovászos kenyér fogyasztásakor jelennek meg.

Jelenleg a tudományban az az uralkodó nézet, hogy még a vagyoni helyzeted is a mikróbiomtól függ -  magyarán azoknak azoknak a mikroorganizmusoknak az összességétől, amik rajtad/benned élnek. Ezek száma meghaladja a szervezetedet alkotó sejtek számát, és olyan hatásai vannak, amikre nem is gondolsz.

Miért jobb a kovászos kenyér? Mert finomabb, az van benne, amit beletettél, egészségesebb. Talán olcsóbb is, de a legjobb benne az, hogy olyan jó csinálni!